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とりま、未来視してみる。

高専と大学卒業後、ベンチャー企業を3社起業・経営。と思いきや実家福岡に戻ってカフェで働くことに。

【読了】外食業界の動向とカラクリがよ〜くわかる本で感動してしまった

(これから働く予定の)スタバも外食業界に分類されるので業界を俯瞰してみようと思った。

 
外食って
外食は自宅で食事をとる内食に対する言葉。
一言で外食業界と言っても幅広い。会社や病院の中の食堂も外食に含まれるし、居酒屋も立ち食いそばも外食業界だ。
 
市場規模は約24兆円。おおよそ物流、電力業界と同じくらいの規模感がある。
 
本書によると店舗数は2010年ごろから減少傾向にあるという。
また、高級か安さかで二極化する傾向が見られる。

外食業界の中で最も大きな部門給食事業所内の食堂を委託している部分が大きい。また、規制緩和により病院も委託できるようになってから成長している。トップの企業はあまり聞きなれない日清医療食品という会社。なお、カップラーメンの日清食品とは資本関係はない
 
面白い指標
本書では外食の経営手法が大まかに解説されていた。FL比率という指標が使われ、FはFood(材料費)でLはLabor(人件費)、FL比率=(材料費+人件費)/売上高が6割以上になると何か改善策を打つべきだと考えられる。

世界初のフランチャイズ
外食企業を拡大させる手段としてフランチャイズがある。
フランチャイザー(本部)とフランチャイジー(加盟店、店舗のオーナー)がフランチャイズ契約をすること。
ちなみに世界初のフランチャイズケンタッキー・フライド・チキンである。
白い髪と髭と服を着たカーネル・サンダースは16歳に軍隊に入隊し、その後機関車の修理・保険外交員・ガソリンスタンド経営し倒産させたりした。
齢65・・ガソリンスタンドの横で作っていたフライドチキンのレシピをピート・ハーマンに教えた事をきっかけに、商品サービスブランドをまとめて提供する代わりに歩合を得るビジネスを始めた。
約10年で600店舗のケンタッキー・フライド・チキンをたてたのだった。
フランチャイズビジネスを確立したことも凄いが、それまでの職を転々とした波瀾の人生も凄い。見習わなきゃ。
 
本書では、このフランチャイズモデルの良し悪しが書かれている。
双方のメリットは、
  • フランチャイザー(本部):急速に出店を伸ばすことが出来る。加盟店が増えることによる原材料調達コストを削減できる。
  • フランチャイジー(加盟店):ノウハウを本部から得られる。本部のブランド力により安定した経営が見込める。
反面デメリットは、
  • フランチャイザー(本部):加盟店のミスによるブランドの毀損。ノウハウの流出。
  • フランチャイジー(加盟店):経営の自由度を本部に制限される。ロイヤリティーを支払う必要がある。

面白かったのは居酒屋でフランチャイズを初めてしたのは養老乃瀧

また、ワタミつぼ八のフランジャイジーだったが独立したらしい。

宅配ピザのドミノピザのフランチャイズを断られた経営者が設立したのがピザーラ(会社名はフォーシーズンズ)。

昔、ピザーラのバイトをしていた自分としては面白い情報だった笑

 

店舗内での役割
日常のオペレーションを回すには、現場のバイトや社員スタッフが必要。
業界ではだいたい10人の従業員のうち8人がバイト、2人の社員という構成らしい。
社員の中でもおおよそ3タイプの職種がいる。
  • 店長:店舗での日常のオペレーションに責任を持つ。発注・現預金管理・シフト管理・採用にも権限を持つ場合がある。
  • スーパーバイザー:ある一定地域の店長を管理し、本社との間で意思疎通を行う立場。営業目標に到達していない店舗があると店長と協力して対策を練る。また、地域内の競合店の情報収集なども欠かせない仕事。
  • バイヤー:店舗で扱う商品の仕入を行う。商品企画を行う重要な立場である事が多くニーズに敏感じゃないといけない。

スターバックスについて

この本が書かれた2013年3月末時点で、985店舗(内ライセンス店舗43)

売上高は約1000億。ちゃんと書かれてたけど忘れちゃった。

スイートスポット領域を増やすため、高売上高のドライブスルー店舗・低売上だが収益を確保できるストアタイプ・持続的成長に向けた新業態店舗(なんだそれ?TSUTAYA併設とかかな)を増やしていくらしい。

今では1,000店舗を超えているスターバックスだが、フランチャイズで拡大していないところが凄い。それだけ理念を重視して経営手法が漏れないようにしているのだろう。

競合は、

外食業界の本当の価値とは
この本の一番感動したところは、あとがきにあった。
貧乏なときでも外食をしているときはリッチな気持ちにしてもらえる。外食の役割はただ空腹を満たしてくれるだけなく、幸せなひとときを感じさせてくれることだ。
著者の中村恵二氏の言葉が自分には刺さった。
スタバでコーヒーをすすりながら、この本を読んでいて正にそのとおりだと思った。
今、仕事をしている人の中でお客さんの何を満たしているかを考えて仕事ができている人はどれだけいるだろうか?
それを考えられるだけの余裕(給与や福利厚生)を企業は従業員に与えられているだろうか?
 
最後はなんだか哲学めいてしまったが他にも、各店舗・グループ毎の特色が書かれていたり各種統計が載っているので外食業界に興味がある人は読んでみる価値はある。
 
起業するとしても、フランチャイズというシステムが確立している外食業界はリスクが低くビジネスチャンスがあるかもしれない。そう、300万円を貯めてつぼ八フランチャイジーになった渡邉美樹氏の様に。。